Китай недаром называют "королём чая". В результате долговременного культивирования было выведено более 350 видов чайных кустов, а количество выпускаемых в настоящее время сортов чая уже превышает тысячу.

Сорта чая классифицируются по ряду критериев - по способу обработки, форме листьев, времени и месту сбора. Каждый вид чая - это многовековая история, древняя технология, появившаяся в те времена, когда ещё никто не пытался обобщить способы обработки чайного листа. В зависимости от степени ферментации по китайской традиции чай относится к одной из следующих групп:  

- зелёный чай (люйча);

- белый чай (байча);

- жёлтый чай (хуанча);

- бирюзовый чай или Оолонг (цинча, "молодой чай"). Можно встретить и другое название этой категории - улуны, улунские чаи. Это большое семейство видов чая, в свою очередь, делится на три - легко ферментированный чай, средне ферментированный и сильно ферментированный.

- красный чай (хунча);

- чёрный чай (хэйча).

Существуют также цветочные и прессованные чаи, которые имеют свои особенности.